Ganache maken: pure of witte chocolade, verhouding en opkloppen

Een kom gehakte chocolade, een pannetje room dat net begint te dampen en een spatel. Meer heb je niet nodig voor ganache. Toch is het een van de meest veelzijdige bereidingen in de patisserie: dezelfde twee ingrediënten worden een glazuur, een taartvulling, de kern van een bonbon of een truffel. Het verschil zit in de verhouding.

Ganache is in de basis een emulsie: het vet uit de chocolade en de room en het vocht uit de room worden door roeren tot één glad geheel gemengd. Dat is dezelfde techniek als bij mayonaise, alleen met chocolade. Lukt de emulsie, dan krijg je een glanzende, zijdezachte massa. Breekt hij, dan zie je korrels en een laagje vet.

De naam is Frans. Over de herkomst gaan verhalen rond, het bekendste over een leerling in een Parijse patisserie die per ongeluk warme room over chocolade goot. Of dat klopt, weet niemand zeker. De meeste bronnen plaatsen de opkomst van ganache in de Franse patisserie van de negentiende eeuw, en inmiddels is het een basisrecept in elke professionele keuken.

De verhouding: van glazuur tot truffel

Alles draait om de verhouding tussen chocolade en room. Voor pure chocolade met een cacaogehalte rond de zeventig procent werken een paar vuistregels. Gelijke delen chocolade en room geven een ganache die warm vloeibaar is en afgekoeld smeerbaar wordt. Dat is de standaard voor een glazuur over een taart en voor een zachte vulling tussen de lagen.

Twee delen chocolade op één deel room geeft een veel stevigere ganache. Afgekoeld kun je die snijden of tot bolletjes draaien: de basis voor truffels en voor de vulling van bonbons. Nog meer chocolade maakt de massa te hard en brokkelig. Minder chocolade, bijvoorbeeld één deel op twee delen room, geeft een ganache die je na afkoelen kunt opkloppen.

Een opgeklopte ganache is luchtig, lichter van kleur en ideaal om taarten mee te bekleden of cupcakes te toppen. Je maakt hem een dag van tevoren, laat hem in de koelkast goed opstijven en klopt hem daarna met de mixer op, net als slagroom. Klop niet te lang door, want dan wordt hij korrelig en stug.

Melkchocolade en witte chocolade gedragen zich anders dan pure. Ze bevatten minder of geen cacaomassa en meer suiker en melkbestanddelen, waardoor ze zachter blijven. Voor dezelfde stevigheid heb je dus meer chocolade nodig. Voor melkchocolade kom je voor een stevige vulling uit rond tweeënhalf deel op één deel room, voor witte chocolade op zo’n drie op één.

Die verhoudingen zijn een startpunt, geen wet. Elk merk chocolade gedraagt zich net iets anders, en ook de temperatuur van je keuken speelt mee. Patissiers passen hun recept daarom aan op de chocolade die ze gebruiken. Wie thuis werkt, schrijft het best op welke chocolade en verhouding hij gebruikte, zodat de volgende keer precies hetzelfde lukt.

Ganache maken, stap voor stap

Begin met goede chocolade, fijn gehakt, zodat hij gelijkmatig smelt. Grote brokken smelten ongelijk en laten stukjes achter. Verwarm de room tot hij net begint te dampen en kleine belletjes langs de rand vormt; laten koken is niet nodig. Giet de room over de chocolade en laat het geheel een minuut staan, zodat de warmte kan doordringen.

Roer daarna vanuit het midden in kleine rondjes met een spatel. Eerst ziet het er vreemd uit, met strepen room en klonters chocolade, maar na een halve minuut ontstaat in het midden een glanzende kern die zich langzaam naar buiten uitbreidt. Werk rustig door tot het geheel glad is. Wild kloppen brengt lucht in de ganache.

Voor een extra zijdezachte structuur gebruiken veel patissiers aan het eind een staafmixer. Hou die onder het oppervlak, zodat er geen luchtbellen in komen, en mix kort. Een klontje boter of een lepel glucose kan de glans en de smeuïgheid nog verbeteren. Dat zijn verfijningen: een gewone ganache van chocolade en room is op zichzelf al prima.

Smaak toevoegen is makkelijk. Laat kruiden, thee of specerijen in de warme room trekken en zeef de room voordat je hem over de chocolade giet. Denk aan vanille, kaneel, earl grey, koffiebonen of een geraspte tonkaboon. Een scheutje likeur of vruchtenpuree kan ook, maar voeg dat pas toe als de ganache al glad is.

Een geschifte ganache redden

Schiften gebeurt vaker dan je denkt, en meestal is het te redden. De oorzaak is bijna altijd dat de emulsie is gebroken: de room was te heet, er zat verhoudingsgewijs te veel vet in, of er is te hard geroerd. Je ziet dan een korrelige, doffe massa, soms met een vettig laagje bovenop, in plaats van een glanzende crème.

De eenvoudigste redding is een scheutje warme melk of room. Voeg een eetlepel toe en mix rustig met de staafmixer, onder het oppervlak. Vaak trekt de emulsie dan in een paar seconden weer bij elkaar. Helpt het niet, doe er dan nog een lepel bij. Te veel vocht maakt de ganache wel zachter, dus werk met kleine beetjes.

Is de ganache juist te dik en stroef geworden, bijvoorbeeld omdat hij te koud is geworden, zet de kom dan even boven een pan warm water en roer rustig tot hij weer soepel is. Bij witte chocolade moet je extra voorzichtig zijn met warmte, omdat die bij te hoge temperatuur snel verbrandt en korrelig wordt.

Ganache opkloppen: de ganache montée

Een ganache kun je ook opkloppen tot een luchtige crème, ganache montée genoemd. Daarvoor gebruik je meer room dan voor een gewone vulling, en je laat het mengsel na het maken een nacht in de koelkast opstijven. Pas als het goed koud is, klop je het op met een mixer, net zoals slagroom, tot het zijn vorm houdt.

Het opkloppen luistert nauw. Klop je te kort, dan blijft de crème slap. Klop je te lang, dan wordt hij korrelig en schift hij, net als overgeklopte slagroom. Stop dus zodra er stevige pieken staan. Een opgeklopte ganache is ideaal om te spuiten op cupcakes, tussen de lagen van een taart of op petit fours.

Waar je ganache voor gebruikt

Het bekendste gebruik is als glazuur over een taart. Giet de ganache lauwwarm over een gekoelde taart en laat hem langs de randen naar beneden lopen, voor een drip-effect, of strijk hem glad met een paletmes. Een ganache van gelijke delen is hiervoor ideaal. Ook op brownies en cupcakes is dat een snelle, mooie afwerking.

Als vulling zie je ganache in taarten, in soezen en tussen de schelpjes van macarons. Veel macarons danken hun smaak juist aan de ganache, die bijvoorbeeld wordt gemaakt met pistache, framboos of pure chocolade. Voor een vulling mag de ganache wat steviger zijn, zodat hij niet uit de macaron of taart loopt als je hem aansnijdt.

Truffels zijn het eenvoudigste chocoladesnoepje dat je thuis kunt maken. Laat een stevige ganache opstijven, draai er met een lepel bolletjes van en rol die door cacaopoeder, geroosterde noten of gehakte chocolade. Wie het mooier wil, doopt ze eerst in gesmolten chocolade. Voor bonbons met een harde chocoladeschaal staat meer op de pagina over bonbons.

Ganache bewaren doe je afgedekt in de koelkast, met het folie direct op het oppervlak zodat er geen velletje ontstaat. Voor gebruik laat je hem op kamertemperatuur komen en roer je hem glad. Een ganache die te koud is, laat zich niet goed smeren of spuiten, en eenmaal op een taart barst hij dan sneller.

Een laatste gedachte voor wie vaak bakt: maak een keer een kleine proefbatch van elke verhouding, met dezelfde chocolade. Leg de drie kommetjes naast elkaar in de koelkast en kijk de volgende dag hoe ze zich gedragen. Het kost een reep chocolade en een beker room, en daarna weet je precies welke verhouding je waarvoor kiest.

Wie na de ganache verder wil, vindt in het patisserie-ABC de andere basis van de patisserie, van meringue tot fondant. En wie liever koopt dan maakt: bij de chocolatiers en patisserieën op de pagina over patisserie in Eindhoven vind je bonbons en taarten met een ganache die al door een vakman is gemaakt. Dat scheelt een nacht wachten.

Vragen

Veelgestelde vragen

Wat is ganache?

Ganache is een mengsel van chocolade en warme room, geroerd tot een glad, glanzend geheel. Afhankelijk van de verhouding wordt het een vloeibaar glazuur, een smeerbare vulling of een stevige massa voor truffels en bonbons. De basis is altijd hetzelfde: de warme room smelt de chocolade, en roeren zorgt ervoor dat vet en vocht samen een emulsie vormen.

Welke verhouding gebruik je voor een ganache?

Als vuistregel voor pure chocolade: gelijke delen chocolade en room voor een glazuur of een zachte vulling, twee delen chocolade op één deel room voor truffels en bonbons. Voor een opgeklopte ganache gebruik je juist meer room. Melkchocolade en witte chocolade zijn zachter, dus daarvan heb je meer nodig om dezelfde stevigheid te krijgen.

Waarom is mijn ganache geschift?

Een ganache schift als de emulsie breekt, meestal doordat de room te heet was, de verhouding te veel vet bevatte of er te wild werd geroerd. Je ziet dan een korrelige massa met een laagje vet erop. Vaak red je hem door er een scheutje warme melk of room bij te doen en met een staafmixer rustig glad te mixen.

Hoe lang is ganache houdbaar?

Een ganache van chocolade en room houd je afgedekt in de koelkast meestal een paar dagen tot ongeveer een week. Een ganache met vers fruit of veel room gaat sneller achteruit. Invriezen kan ook, goed verpakt, waarna je hem langzaam in de koelkast laat ontdooien en voor gebruik even op kamertemperatuur brengt en glad roert.

Kun je ganache maken met witte chocolade?

Ja, maar witte chocolade bevat geen cacaomassa en is daardoor zachter en zoeter. Voor dezelfde stevigheid als bij pure chocolade heb je veel meer witte chocolade nodig ten opzichte van de room, zo'n drie op één voor een stevige vulling. Witte chocolade verbrandt ook sneller, dus giet de room er niet kokend heet over.

Wat is het verschil tussen ganache en chocoladesaus?

Een chocoladesaus is meestal dunner en bevat vaak ook suiker, boter of melk, zodat hij warm schenkbaar blijft. Een ganache bestaat in de basis alleen uit chocolade en room en wordt bij afkoelen steviger. Een ganache in de verhouding één op één kun je warm als saus gebruiken, maar afgekoeld wordt het een smeerbare crème.

Wat betekent ganache?

Ganache is een Frans woord. Volgens een bekend verhaal kreeg een leerling in een Parijse banketbakkerij de naam naar zijn hoofd geslingerd, als scheldwoord, nadat hij per ongeluk kokende room over chocolade had gegoten. Of dat echt zo gebeurd is, weet niemand zeker: er zijn geen bronnen uit die tijd. De naam en het mengsel bleven in elk geval hangen.

Kun je ganache opkloppen?

Ja, dat heet een ganache montée. Maak een ganache met wat meer room dan gewoonlijk, laat hem een nacht in de koelkast opstijven en klop hem daarna koud op met een mixer, net als slagroom. Stop zodra er stevige pieken staan, want te lang kloppen maakt de crème korrelig. Opgeklopte ganache is ideaal om te spuiten op taart of cupcakes.