Zoet: het patisserie-ABC, van macaron tot petit fours

Wie in een patisserie staat, krijgt een halve taalles Frans cadeau. Ganache, praliné, financier, friandise, pâte à choux: de vitrine staat vol woorden die nergens anders gebruikt worden. Dit deel van de gids zet ze op een rij. Niet als woordenboek, maar als een wandeling langs de vitrine, met bij elk begrip een pagina die verder gaat.

Zoet in deze gids gaat over patisserie in de brede zin. Kleine gebakjes, chocolade en bonbons, taarten voor feesten en de specerijen die ze smaak geven. Het meeste is Frans van oorsprong, maar veel ervan is al generaties onderdeel van de Nederlandse banketbakkerij. En wie verder wil dan lezen, vindt adressen in Eindhoven waar je het kunt kopen of bestellen.

Alle onderwerpen op een rij

1. Zoet · Macaronszoet
   Van schelpjes en voetjes tot vullingen, smaken, bewaren en adressen om macarons te kopen in Eindhoven.
2. Zoet · Tonkaboonzoet
   Het donkere boontje dat naar vanille, amandel en hooi ruikt, en waarom je er zo weinig van gebruikt.
3. Zoet · Ganachezoet
   Chocolade en warme room, en de verhouding die bepaalt of het een glazuur, een vulling of een truffel wordt.
4. Zoet · Petit fourszoet
   De vierkante gebakjes met fondant, hun Franse familie en de friandises die bij de koffie komen.
5. Zoet · Bonbonszoet
   Holle vormen, overgoten blokjes en truffels, met vullingen van praliné tot kalamansi.
6. Zoet · Naked cakezoet
   De taart zonder jasje: zichtbare lagen, weinig crème aan de buitenkant en een kortere houdbaarheid.
7. Zoet · Patisseriezoet
   Patisseries, chocolatiers, ambachtelijke bakkers en ijssalons in Eindhoven, met adres en openingstijden.

Het patisserie-ABC

Een macaron is het Franse koekje van twee schelpjes van amandelmeel, eiwit en suiker, met een vulling ertussen. Het kenmerk is het geribbelde voetje en een binnenkant die zacht en licht taai is. Over smaken, bewaren en waar je ze koopt, staat meer op de pagina over macarons, inclusief het verschil met de kokosmacaroon en het bitterkoekje.

Een tonkaboon is het gedroogde zaad van een Zuid-Amerikaanse boom, met een geur van vanille, amandel en hooi. Een beetje geraspte boon geeft desserts een warme toon. Omdat de boon veel coumarine bevat, gebruik je hem in kleine hoeveelheden. Hoe je hem raspt, laat trekken en koopt, staat op de pagina over de tonkaboon.

Ganache is chocolade met warme room, geroerd tot een glad, glanzend mengsel. De verhouding bepaalt het resultaat: gelijke delen voor een glazuur, meer chocolade voor truffels en bonbons, meer room voor een opgeklopte ganache. Het is de vulling van veel macarons en bonbons. De verhoudingen en het redden van een geschifte ganache staan bij ganache.

Een petit four is in Nederland het vierkante gebakje met fondant, in Frankrijk een verzamelnaam voor kleine hapjes uit de oven. Friandises zijn de zoetigheden bij de koffie, en een financier is een klein amandelcakeje met bruine boter. Alle drie komen aan bod op de pagina over petit fours, friandises en financiers.

Een bonbon, in Nederland en België ook praline genoemd, is een stukje chocolade met een vulling. Praliné is daarentegen een pasta van geroosterde noten met karamel, en gianduja een mengsel van chocolade en hazelnoot uit Turijn. Kalamansi is een zure citrusvrucht die vaak in bonbons wordt gebruikt. Meer daarover staat op de pagina over bonbons en pralines.

Een naked cake is een taart waarbij de buitenkant grotendeels onbedekt blijft, zodat je de lagen ziet. Bij een semi-naked cake zit er een dun, weggeschraapt laagje crème omheen. De taart is geliefd op bruiloften, maar droogt sneller uit dan een taart met fondant. Hoe je daarmee omgaat, staat op de pagina over de naked cake.

Crème pâtissière, of banketbakkersroom, is de dikke vanillecrème in soezen, éclairs en tompoucen. Pâte à choux is het soezendeeg dat in de oven hol wordt, en fondant het gladde suikerglazuur op petit fours en taarten. Meringue, ten slotte, is opgeklopt eiwit met suiker, in een Franse, Italiaanse en Zwitserse variant. De uitleg van deze vier staat bij de vragen onderaan.

Waarom zijn zoveel van die woorden Frans? De Franse patisserie heeft in de achttiende en negentiende eeuw veel van de technieken vastgelegd die bakkers nu nog gebruiken, en de namen reisden mee. Nederlandse banketbakkers namen ze over en gaven er soms een eigen draai aan, zoals bij de petit four met fondant, die in Frankrijk zo niet bestaat.

Wie een recept leest, komt dezelfde begrippen tegen. Het helpt om te weten dat een ganache geen ingewikkelde saus is maar chocolade met room, en dat een crème pâtissière gewoon dikke vanillecrème is. Veel patisserie klinkt moeilijker dan het is. Het echte werk zit in nauwkeurig wegen, geduld en een oven waarvan je de temperatuur kent.

Een begrip dat ook vaak opduikt, is de tartelette: een klein taartje van zandtaartdeeg, gevuld met crème, ganache of fruit. De bodem wordt meestal blind voorgebakken, zodat hij knapperig blijft onder een vochtige vulling. Een citroentartelette met meringue en een frambozentartelette met crème pâtissière zijn de klassiekers die je in bijna elke vitrine terugziet.

Zoet in Eindhoven

Voor wie na het lezen trek krijgt: de adressen in Eindhoven staan bij elkaar op de pagina over patisserie in Eindhoven. Daar vind je patisseries en banketbakkers voor taart op bestelling, chocolatiers voor bonbons, ambachtelijke bakkers voor brood en ijssalons voor de zomer. De adressen komen uit de kaartgegevens van OpenStreetMap, met de opgegeven openingstijden.

Een uitweiding: in Eindhoven zie je de Franse en de Brabantse traditie vaak naast elkaar. In dezelfde straat kan een patisserie met macarons en tartelettes zitten en een bakker met Brabantse worstenbroodjes en vlaai. Wie een middag de tijd heeft, kan beide proberen. En wie zoet en hartig wil combineren, vindt meer in de gids over high tea in Eindhoven.

Welke vraag had je eigenlijk toen je hier binnenkwam? Wie iets zoekt voor een feest, begint bij de taarten en petit fours. Wie iets wil leren, bij de ganache of de tonkaboon. En wie gewoon zin heeft in iets lekkers bij de koffie, kan het best bij de macarons beginnen, want die zijn in de hele stad te vinden.